[ETNICA] Cucina Giapponese

[s_Janus]

ONIGIRI


Ricetta per 4 Onigiri.

Ingredienti:
2 tazze di riso bollito.
Un pizzico di sale.
Un pizzico di sesamo tostato.
4 foglie di “nori” (alghe essiccate).
Per il ripieno: pesce crudo (tonno, salmone, acciughe, ecc.) o Umeboshi (prugne sott'aceto) o uova sode.

Preparazione:
Dividete il riso cotto al vapore (se proprio non potete usate quello bollito, ma il risultato non sarà perfettamente uguale) in 4 parti uguali; una parte per ciascun Onigiri.
Con le mani bagnate, affinchè il riso non si appiccichi, prendete una porzione di riso ed aggiungetevi un po’ di sale e di sesamo tostato.
Fate un buco al centro e riempitelo con il ripieno che preferite: pesce crudo, uova o Umeboshi.
Infine date la classica forma triangolare al riso ed avvolgete la base dell'Onigiri con un foglio d'alga.

[Qua si postano solo ricette Japponesi, i reply off topic vanno delettati
Aggiungo: o cmq che non dicano ricette e/o cose particolari sulla cucina]

[Ospite]

Satsurna-jiru – Minestra con miso, pollo e verdure
Ingredienti:
6 tazze di dashi 1, ½ cucchiaino di gluatammato monosodico, 100 g di petto di pollo, ½ tazza di carote finemente tritate, 1 tazza di patate a dadolini, ½ tazza di miso, sansho macinato.
Preparazione:
Tagliate a pezzetti il petto di pollo. Portate il dashi a bollore, unitevi il glutammato monosodico, il pollo e le verdure. Cuocete a calore dolce finché tutto è tenero; aggiungete il miso e cuocete altri 5 minuti. Togliete dal fuoco, versate in ciotole individuali e servite. Il sansho si può aggiungere nel servire.

[Ospite]

Tempura – Fritto di mare e verdure
Preparazione del tempura:
700 g di gamberetti, 800 g di filetti di sogliola, 1 coda d'aragosta, 2 carote medie, ½ melanzana media, 220 g di fagioline verdi.
Lavate, scolate e sgusciate i gamberetti badando a lasciare la coda intatta. Praticate un'incisione nel senso della lunghezza, eliminate la vena e fate un altro piccolo taglio nella parte inferiore, vicino all'estremità, per evitare che i gamberetti s'arriccino troppo durante la cottura. Lavate i filetti di sogliola e tagliateli in quadrati di 6 cm circa di lato; tagliate a pezzetti la coda di aragosta. Asciugate tutto con cura. Raschiate e lavate le carote, tagliatele a fettine lunghe 7 cm circa; lavate e pelate la melanzana, tagliatela a fette spesse ½ cm, e ogni fetta in quarti; nettate i fagiolini eliminando le estremità e, se c'è, il filo, e tagliateli in tronchetti di 7 cm circa.
1 e ½ tazza di farina, 1 uovo, 1 tazza d'acqua.
Setacciate la farina. In una tazza battete insieme l'uovo e l'acqua, poi gradualmente unitevi la farina, mescolando molto delicatamente con una forchetta. Non usate assolutamente un mixer elettrico, e badate a non mescolare troppo.
Per la minestra tensuya:
1 tazza di dashi 2, 1/3 di tazza di mirin, 1 cucchiaino di zucchero, 1/3 di tazza di salsa di soia, 1/3 di cucchiaino di glutammato monosodico.
Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola, portate a bollore mescolando, togliete dal fuoco e conservate coperto fino al momento dell'uso.
Per servire:
olio abbondante per friggere, daikon, rafano appena grattugiato, zenzero appena grattugiato, succo di limone.
Versate 6-7 centimetri d'olio in una padella a bordi alti e scaldatelo a 180° scarsi. Mentre l'olio si sta scaldando versate la salsa in ciotole individuali e distribuitele nei posti riservati ai commensali; mettetevi accanto piattini di daikon, rafano e zenzero. Mettete una piccola brocca di succo di limone in un punto dove tutti la possono raggiungere facilmente. Quando l'olio è pronto, cominciate a friggere; prendete i gamberetti per l'estremità, tuffateli nella pastella poi nell'olio, friggeteli finché sono leggermente dorati da ogni parte, sgocciolateli e immediatamente serviteli; procedete nello stesso modo per gli altri ingredienti, con la sola differenza che per immergerli nella pastella dovrete usare un cucchiaio. Continuate così, sempre servendo ogni cosa non appena dorata e sgocciolata, fino ad esaurimento degli ingredienti; ogni commensale provvederà da sé a condire quel che gli viene servito.

[Ospite]

Sashimi – Antipasti di pesce crudo
Ingredienti:
250 g di salmone fresco, o tonno, o pesce spada o spigola, prezzemolo, salsa di soia, senape piccante, rafano fresco grattugiato, zenzero finemente affettato.
Preparazione:
Nettate il pesce di ogni lisca e della pelle, se ne ha, e mettelo in frigorifero: ve lo lascerete finché sarà perfettamente sodo e freddo come ghiaccio, benché non congelato. Al momento di usarlo, posatelo sul tagliere e con un coltello affilatissimo tagliatelo, in senso perpendicolare a quello delle fibre, in fettine il cui spessore non deve superare i due millimitri e mezzo. Accomodate le fettine in un piatto in forma di pesce, sovrapponendole parzialmente l'una all'altra; guarnite con il prezzemolo, servite circondando il piatto contenente il pesce con ciotoline contenenti la salsa di soia, la senape, il rafano e lo zenzero: ogni commensale penserà a insaporire le propire fette di pesce con il condiemnto di sua scelta.

[Ospite]

Shigiyaki di melanzana
Ingredienti:
5 melanzane piccole, ¼ di cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di glutammato monosodico, 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di dashi 1, 3 cucchiai di miso, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di mirin.
Preparazione:
Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele, eliminando il picciolo, in fette alte circa ½ cm; cospargetele di sale e glutammato e spennellatele d'olio da entrambi i lati. Riunite gli altri infredienti in una casseruola e scladateli insieme finché accennano un leggero bollore. Cuocete le fette di melanzana in forno, col fuoco sopra; quando sono dorate su entrambi i lati spalmatele con il miscuglio degli altri ingredienti e continuate la cottura per 1 minuto ancora. Servitele ben calde.

[Ospite]

Dolce di Azuki
Ingredienti:
Per il ripieno:
2 tazze di azuki, 2 tazze di zucchero, 1 tazza di castagne.
Tenete gli azuki a bagno in acqua fredda per almeno 8 ore; bolliteli finché sono teneri, scolateli e passateli al setaccio. Rimettete la purea al fuoco per qualche istante, mescolando senza interruzione perché non bruci, e fatela asciugare bene; togliete dal fuoco, subito aggiungete lo zucchero e mescolate finché è sciolto. Intanto avrete lessato, sbucciato e tritato finemente le castagne; unitele alla purea di azuki, mescolate ancora e lasciate raffreddare.
Per la pasta:
2 tazze di farina, 1 tazza di zucchero, ½ cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 uovo, 2 cucchiai di olio.
Setacciate insieme in una terrina gli ingredienti asciutti; aggiungetevi l'uovo leggermente battuto, l'olio e acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto piuttosto sostenuto. Lavoratelo bene sulla spianatoia infarinata, poi con il mattarello tiratene una sfoglia spessa 4-5 millimetri, che ritaglierete in forme diverse. Mettete su ogni pezzo di sfoglia un cucchiaio da tavola ben colmo di ripieno, chiudete premendo insieme gli orli e cuocete a vapore per 45 minuti, poi fate dorare rapidamente in forno ben caldo.

[s_Janus]

[Piccolo appunto - Ingredienti con nomi strani magari spiegate anche cosa sono.... ]


--> mi hai anticipato <-- ( NdSelina)

[Theoden]

Yakitori – Pollo alla griglia

Ingredienti:

220 g di pollo, 110 g di fegatini di pollo, 8 o più pori, ½ tazza di salsa di soia, 3 cucchiai di zucchero, ½ tazza di sakè, ½ cucchiaino di zenzero finemente grattugiato, ¼ di cucchiaino di glutammato monosodico, sansho macinato (pepe giapponese).

Preparazione:

Tagliate la carne e i fegatini di pollo a bocconcini e i porri a tronchetti di 5 centimetri. Preparate la salsa mescolando salsa di soia, zucchero, saké, zenzero e glutammato monosodico in una casseruolina e scaldando su una fiamma dolce. Infilzate su ogni spiedino, alternandoli, pezzi di pollo, di porro e di fegatino; spennellate con la salsa e grigliate, a 10 cm di distanza dal letto di braci (se usate la carbonella). Cuocete girando spesso e spennellando con la salsa finché è a punto, ma non cuocete troppo perché il pollo non riesca duro e asciutto. Cospargete di sansho e servite immediatamente.

[Theoden]

Uni-yaki – Pesce alla griglia con pasta di uni

Ingredienti:

1 spigola del peso di 800 g circa – squamata e diliscata -, ¾ di cucchiaino di sale, 2 cucchiai di mirin (sakè dolce) , 2 cucchiai di pasta di uni, 1 tuorlo d'uovo battuto.

Preparazione:

Tagliate il pesce in 4 trance e infilzatele su due spiedini paralleli. Grigliate rapidamente prima da una parte poi dall'altra. Intanto mescolate tutti gli altri ingredienti; spennellate il pesce grigliato a metà e portate a cottura, spennellando ancora il pesce due o tre volte.
Togliete gli spiedini e servite.

[Theoden]

Nigiri-sushi – Antipasto di riso e pesce crudo

Ingredienti:

2 tazze di riso, 3 tazze d'acqua, 3 cucchiai d'aceto, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di mirin, ¼ di cucchiaino di glutammato monosodico, 30 g di wasabi ( rafano giapponese), 180 g di tonno fresco, 180 g di seppia.

Preparazione:

Riunite riso e acqua in una casseruola, portate a forte bollire; coprite, diminuite la fiamma, cuocete 20 minuti e lasciate riposare a fuoco spento, nella casseruola sempre coperta, mentre preparate la salsa. Riunite in una casseruola piccola l'aceto, la salsa di soia, il mirin e il glutammato monosodico, portate a leggero bollore, togliete dal fuoco e versate sul riso, mescolando bene. Versate il riso in un grande piatto di portata, stendetelo in uno strato uniforme e lasciatelo raffreddare.
Quando è abbastanza freddo da poterlo lavorare, ricavatene piccole crocchette rettangolari e su ciascuna di questa mettete un pizzico di asabi. Tagliate il tonno ben ghiacciato in fettine rettangolari della stessa orma e grandezza delle crocchette di riso. Tagliate la seppia in fettine sottili e stendetele sulle fettine di tonno. Passate in frigorifero finché tutto è ben ghiacciato e servite con una guarnizione di vostra scelta.

[Theoden]

Odamaki-mushi – Crema al pollo con vermicelli

Ingredienti:

1 tazza di udon, 120 g di carne bianca di pollo (ben ghiacciata in frigorifero), 1 cucchiaio di salsa di soia, 4 funghi cinesi, 1/3 di tazza di spinaci tagliati a listarelle sottili, 2 uova, 1 e ½ tazza di dashi 2, 1 cucchiaio di mirin, ½ cucchiaio di glutammato monosodico, 8 fettine di kamaboko.

Preparazione:

Cuocete l'udon in acqua bollente finché è tenero; sciacqautelo in acqua fredda, scolatelo e mettetelo in un ampio recipiente rotondo, munito di coperchio e che regga al calore. Tagliate il pollo in fettine sottilissime: mettetelo in una tazza e conditelo con la salsa di soia. Tenete i funghi a bagno in acqua finché sonop teneri; scolateli, gettate gli steli, tagliateli ciascuno in 4 pezzi e uniteli al pollo, mescolando. Lavate e scolate gli spinaci. Battete le uova insieme col dashi, il mirin, il sale e il glutammato monosodico; versatele sull'udon, accomodate in superficie il pollo, i funghi, le fettine di kamaboko e gli spinaci, mettete il coperchio e cuocete a vapore – in una pentola contenente tanta acqua a leggero bollore quanta ne occorre per giungere a metà altezza circa dell'altro recipiente – per 15-20 minuti. Servite caldo.

[sigmar]

Nessuno che mi ha detto come si fa il ramen!

[Theoden]

E' un elenco di ingredieneti con la relativa spiegazione...non sapevo se potevo metterle nella rubrica apposta perchè li ci sono solo ricette giapponesi. Comunque io la posto qua al massimo si può fare un thread a parte:

- Aburage
Formaggio di soia fritto.
- Aceto di riso
In giappone questo tipo di aceto si chiama "su"; se non riuscite a trovarlo potete usare benissimo dell'aceto di mele, eventualmente lo potete diluire con acqua e saké. (immagine)
- Aonori
Alga essiccata.
- Daikon
Tradotto vuol dire "grossa radice"... è il famoso ravanello bianco,nella preparazione dei piatti viene usato com accompagnamento.
- Dashi
Brodo di pesce liofilizzato, istantaneo.
- Fu
Pasta di proteine vegetali.
- Fuki
Farfaraccio, sostituibile con sedano.
- Gari
E' lo "zenzero sottaceto", si presenta di colore rosato, tagliato a fettine. i giapponesi sostengo che grazie alla sua acidità questo zenzero possa eliminare evntuali germi presenti nel pesce crudo; alcuni invece lo considerano tra un piatto di sushi e l'altro una specie di "sorbetto" per pulirsi la bocca e assoparare pieamente la portata che deve arrivare.
- Karashi
Salsa piccante tipo senape.
- Kombu
Alga, si presenta nera e rigida. Viene usata dai giapponesi nella preparazione di zuppe. Nel contesto del sushi invece la si usa in piccole dosi, giusto per aromatizzare il riso mentre cuoce. (immagine)
- Mirin
Il Mirin è un vino dolciastro, ottenuto dalla lavorazione di diversi tipo di riso glutinoso; è un vino adatto alla cucina e non alla tavola, usatelo come aggiunta al condimento del riso per sushi, se non lo trovate sostituitelo con del saké zuccherato o con uno sherry leggero ma secco.
- Miso
E' una pasta di soia fermentata con sale, lievito e altri ingredienti. Si usa nella preparazione della zuppa miso, si serve dopo il sushi.
- Mitsuba
Prezzemolo di palude, sostituibile con spinaci.
- Nori
Tipo di alga, si presenta in fogli essicati; per tagliarla utilizzate le forbici e per tostarli passateli velocemente su un fuoco dolce. Sconsigliamo alghe nori di colore marroncino e con buchi, inadatte per il sushi. (immagine)
- Saké
Acquavite di riso
- Sansho
Pepe giapponese
- Shari
Indica il riso per sushi già condito con aceto e zucchero. Il riso per il sushi è di forma rotonda, chicchi piccoli è sostituibile con del Vialone Nano o con del Fino Ribe.
- Shoyu
E' salsa di soia giapponese, la si trova scura o chiara. Consigliamo la Kikkoman, salsa di soia giapponese, non utilizzate salse di soia comuni, ma solo quelle giapponesi. (immagine)
- Tofu
Formaggio di soia.
- Torigai
Molluschi, sostituibili con ostriche.
- Umeboshi
Prugne in salamoia.
- Urakachi
Salsa di soia chiara.
- Wasabi
E' una radice giapponese, viene usata grattuggiata per arricchire il sapore del sushi, grazie anche al suo sapore pungente e stuzzicante. La possiamo trovare dalle nostre parti in polvere, pronta da diluire in acqua e poi pronta per l'uso. Non può essere sostituita con nessun nostro alimento, questa radice esalta particolarmente i bocconcini di sushi.

[lordvega]

perfetto..Ho giusto un servizio per 4 persone da cucina giapponese pronto peronto per essere usato.

[ThunderStorm]

senza offesa, ma il primo, l'onigiri, nn mi pare molto diverso dalle nostre arancine... unica differenza è il pesce all'interno, ma...
-_______________-